Termékek
Összes kategóriában
részletes keresés

Egységes vendéglátó receptkönyv és konyhatechnológia (1964) : Venesz József-Turós Emil


6.000 HUF 20.49 USD

Termék információk
Feltöltés ideje: 2020. július 28.
Termékkód: 3087043
Megtekintések: 17
Megfigyelők: 0
Eladó adatai
 

LacusPelso (75)    
Somogy megye

Válaszadás: 100%-ban, 6 óra alatt
Pozitív értékelések: 100%
Utolsó belépés: Ma, 08:26
Regisztráció: 2018. január 24.
Konyha:magyar
Állapot:kopott
Kötés típusa:kemény kötés
Jellemző:első kiadás

Egy nagyon ritka könyv, viseltes, de hiánytalan, 826 oldal, 18,0 x 25,0 x 5,0cm, 1.2kg.

Kiadott példányszám: 5100

Túrós Emillel közösen jegyzett "Egységes vendéglátó receptkönyv és konyhatechnológia" című kötet a Kádár-rendszer kötelező gasztronómiai irányát mutató könyv volt.

Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó, 1964.

Átvehető Siófokon, vagy postázom.

Kérem tekintse meg a többi termékem is, összevont vásárlással jelentős postaköltséget takaríthat meg.

TARTALOMJEGYZÉK:

A Belkereskedelmi Miniszter 81/1961. (K. É. 25.) Bk. M. számú utasítása

3

Előszó

5

Bevezető

7

A konyhai termelőmunka néhány kérdése

11

Általános megjegyzések

13

A főcsoportokra vonatkozó megjegyzések

13

A konyhák és a hozzá kapcsolódó helyiségek

15

Hűtők és hőszolgáltató berendezések

22

A konyhagépek ismertetése

28

Berendezési, felszerelési tárgyak, edényzet, eszközök, szerszámok

34

A konyha munkájának megszervezése

39

A nyersanyagok elsődleges konyhai feldolgozása

47

A vágóállatok és vadak elsődleges konyhai feldolgozása

49

Beszerzés

49

Átvétel, kezelés, tárolás

50

Részekre bontás, kicsontozás

52

A szarvasmarha bontása

53

Egészben kapott borjú bontása

56

A félsertés részekre bontása

59

A bárány és ürü húsrészeinek bontása és kicsontozása

62

A felhasználáshoz való osztályozás

62

A főzéshez, sütéshez való előkészítés

64

Lemosás, áztatás, forrázás (blanchírozás)

65

Letisztítás (parírozás)

65

Darabolás, aprítás, darálás

66

Szeletelés, klopfolás, bevagdalás

66

Tűzdelés

67

A húsok töltése

67

Formaadás

68

Belsőrészek előkészítése és a csontok felhasználása

69

Sózás, fűszerezés

70

A vadhúsok elsődleges konyhai feldolgozása

70

Szárnyasok és vadszárnyasok elsődleges konyhai feldolgozása

75

Beszerzés

75

Átvétel

76

Kezelés

76

Fagyasztott szárnyasok felengedtetése

77

Tisztítás

77

Bontás

78

Lemosás

80

Tárolás

81

Felhasználásra való osztályozás

82

Főzésre, sütésre való előkészítés

83

Halak, rákok stb. elsődleges feldolgozása

87

A halak

87

Rákok

95

Csiga

97

Osztriga

97

Béka

97

Gumós növények és répafélék elsődleges konyhai feldolgozása

97

Főzelék- és zöldségfélék elsődleges konyhai feldolgozása

109

Gombák elsődleges konyhai feldolgozása

120

Hazai és déli gyümölcsök elsődleges feldolgozása

123

Hüvelyesek és gabonaneműek elsődleges feldolgozása

126

Tejtermékek elsődleges feldolgozása

128

Fűszerek

128

Előkészületek

129

Alapelvek (Fond-ok)

129

Íz- és zamatkivonatok (Fumats, Essence)

131

Pácok (Marinade)

133

Sűrítési előkészületek (Roux, Panade)

134

Töltelékek, húspürék, pépek (Farce)

135

Előkészített vajak (Beurre préparé)

138

Kocsonyák, gyümölcskocsonyák (zselék)

139

Talapzatok (Socle)

140

Az ételkészítés műveletei

142

Alapműveletek

142

Főzés

142

Párolás

144

Sütés

146

Pirítás (szotírozás)

155

Az ételkészítéshez szükséges egyéb műveletek

158

Sűrítés

158

Ízesítés és fűszerezés

159

Lazítás

160

Bundázás

160

Lerakás, rétegezés

161

Töltés

162

Derítés, tisztítás

162

Szűrés

162

Áttörés (paszírozás)

163

Előfőzés vagy leforrázás

163

Megkötés (legírozás)

163

Feljavítás (montírozás)

164

Kőmozsárban való törés

164

Lekötözés

164

Galuskaszaggatás

164

Smizírozás (Chemiser)

165

Fényezés (glaszírozás)

165

Áthúzás, bevonás

165

Dermesztés

166

Fagyasztás

166

Lehabozás

166

Formákkal való kiszúrás

166

Lepréselés, sajtolás

166

Lezsírozás

167

A formaadás (dresszírozás)

167

Paprikaszín készítése

168

Az ételek készítése

169

A levesekről általában

171

A levesek csoportosítása

172

Levesbetétek

198

A mártásokról

206

A mártások csoportosítása

206

Hideg mártások

209

Meleg mártások

215

Egyéb mártások

222

Előételek

231

Hideg előételek

231

Hideg ételek

249

Meleg előételek

256

A főzelék- és zöldségfélékből készíthető előételek

257

Tésztafélékből készült előételek

266

Húsfélékből és belsőrészekből készült előételek

275

Húspótló ételek

281

Tojásételek

290

Hideg tojásételek

290

Meleg tojásételek

294

Halételek

315

Hideg halételek

315

Meleg halételek

319

Rákételek

341

Marhahúsból készült ételek

347

A húsrészek helyes felhasználása

347

Tudnivalók a sült vagy felszeletelve sütött marhahús ételekről

347

Párolással készített marhahúsok

349

Apróhúsok

350

Belsőrészek

350

A rostélyosokról általában

374

Borjúhúsból készült ételek

413

A húsrészek helyes felhasználása

413

Sertéshúsból készült ételek

456

Az egyes húsrészek helyes felhasználása

456

Bárányhús ételek

515

A bontási részek felhasználása

515

Ürühús ételek

516

A bontási részek felhasználása

516

Háziszárnyasokból készült ételek

529

A vadhúsokból és vadszárnyasokból készült ételek

565

Főzelékek

581

Köretek

604

Saláták

630

Tészták

646

A gyúrt tészta készítése

647

A kelt tészta készítése

663

Égetett tészta (Brandteig) készítése

685

Mártások

697

Meleg tésztákhoz való mártások

697

Omlós tésztákhoz való mátások

699

Parfé

710

Befőttek

712

Gyümölcsök

715

Sajtok

717

Az értékesítés feladatai

721

Adagolás, tálalás, díszítés

723

Az ételek készentartása, a maradék értékesítése

828

Étlapkészítés, étrendösszeállítás

731

Étlapminta

741

Függelék

758

Italok

806

Fizetési opciók

Banki előre utalás
Készpénz

Szállítási opciók

Szállítás innen: Magyarország
Személyes átvételSiófok
Postázás1405 HUF
Egyéb1200 HUF
Foxpost - házhozszállítás1400 HUF
Foxpost - csomagautomata1000 HUF
MPL - házhozszállítás1600 HUF
MPL - csomagautomata950 HUF
Külföldi szállítás
Az eladó ezt a terméket nem szállítja külföldre.


Mások ezeket keresték