Cca 1890 St. Hilaire Jozéfa : Képes pesti szakácskönyv SZAKÁCS MŰVÉSZET FŐÚRI KONYHA

A képeken látható állapotban, nem hiányos.

hállóvit

Előszó

A húslevesekről.

A fazék, melyben marhahús szokott főni, naponkint tisztán kiöblítendő ;

mert minden edény, mely egy vagy több napig áll, oly szagot szokott

kapni, mit finomabb izlésü egyének mindjárt megéreznek az ételeken. Ha a

hús tisztán jön a mészárszékből: nem szükséges azt megmosni, még

kevésbé pedig a vizben állani hagyni. Némelyek úgy vélekednek, hogy csak

kövér hús adhat erős levest; de a tapasztalás e véleményt nem igazolja.

Következő darabok adnak jó erős levest, úgymint: vén tyúkok, kakashús,

borjúlábak és minden állat mája, - ha a marhahússal együttfőzetnek;

legjelesebbek pedig a következő húsnemek: a fartő, a hátszin és az

úgynevezett felsár. A leves jó izét s erejét növelendők, hozzá

petrezselymet, sárgarépát, zellert, párhagymát, egy kevés kalarábét és

egy fej kelkáposztát szoktunk venni. A jó erős leves főzésének módja

következő: először a hús, csontok és a máj, mikből a leves főzendő,

tiszta hidegvizzel megtöltött fazékba tétetnek ; e végre a tiszta

folyóviz jobb a közönséges kutviznél, mivel a hús a lágy folyóvízben

sokkal parázsabb, (puhább) és Ízletesebb lesz. Ha a főzet forrni és

habzani kezd: habja tisztára leszedetvén, úgy lassan tovább főni

hagyatik, és csak azután, ha felszínén semminemű tisztátalan dolog nem

mutatkozik, tétetnek belé a zöldség, a só és gyökerek, mivel utóbbi

különben igen puha lenne, és lehabzáskor a jobb alkatrésze elveszne;

levesnek csak lassan kell főni, mert csak ugy nyer szép tiszta szint és

jó izt.

Tartalom

Elsö rész. - I. Szakasz.
A húslevesekről 1 - 19
Elsö rész. - II. Szakasz.
A böjti levesekről 20-28
Elsö rész. - III. Szakasz.
A húsevönapi elöétkekröl
(assiette) . . 29-47
Elsö rész. - IV. Szakasz.
Böjti assiettekröl 48-57
Második rész. - I. Szakasz.
A marliahúsról 58-64
Második rész. - II. Szakasz.
Mártásokról 65-73
Második rész. - III. Szakasz.
Főzelékekről 74-93
Harmadik rész. - I. Szakasz.
Baromfi-becsináltakról . . . 94-104
Harmadik rész. - II. Szakasz.
Borjú- és birkahús becsináltakról és rágúkról. . . . 105 -117
Harmadik rész. - III. Szakasz.
Marha- és juhhús-becsináltakról, rostélyosokról, czombokról és aszpikokról . . 118 - 133
Harmadik rész. - IV. Szakasz.
A) A halétkekről 134 - 152
B) Békák, rákok, szárcsák,
teknősbékák és csigákról. 152 - 157
Negyedik rész. - I. Szakasz.
Különféle tésztákról, irósvajas süteményekről, porhanyó tésztákról és pástétomokról 158 - 167
Negyedik rész. - II. Szakasz.
Meridon, puding és más apró
tésztásokról sodóval . . . 167 - 177
Negyedik rész. - III. Szakasz.
Különféle kásákról (Koch) . 178 - 196
Negyedik rész. - IV. Szakasz.
1. A lepényekről 197-204
2. A rétesekről 204-210
3. A vegyes tésztások . . . 211-229
Negyedik rész. - V. Szakasz.
Rántott tésztások 229 - 236
Negyedik rész. - VI. Szakasz.
Serélesztös tésztásokról . . 287-250
Negyedik rész. - VII. Szakasz.
Gyümölcsétkekről 251 - 255
Ötödik rész. - I. Szakasz.
Baromfi-sültekről, borjúhús-,
bárány-, malacz- és vadhúspecsenyékről 256 - 258
Borjú-, bárány- és malaczpecsenyék 259 - 262
Vadak 263 - 273
Ötödik rész. - II. Szakasz.
Különféle kompókról . . . 274-280
Ötödik rész. - III. Szakasz.
Különféle salátákról. . . . 280 - 283
Hatodik rész. - I. Szakasz.
Tortákról 284-304
Hatodik rész. - II. Szakasz.
Buktákról 305-306
Az ivekről 306 - 309
Hatodik rész. - III. Szakasz.
Hengerostyák és szeletekről. 309 - 315
Hatodik rész. - IV. Szakasz.
Különféle apró czukor-süteményekről 316 - 341
Hetedik rész. - I. Szakasz.
Kocsonyákról, crémekröl és
habtejről 341 - 358
Hetedik rész. - II. Szakasz.
Különféle fagylaltakról. . . 359-367
Hetedik rész. - III. Szakasz.
A meleg italokról 368 - 370
A hideg italokról 370-371
Hetedik rész. - IV. Szakasz.
Conservékröl, befözött nedvekről és lekvárokról . . 371-375
Hetedik rész. - V. Szakasz.
Befözött és eltett gyümölcsökről 375-380
Nedvek 381-383
Aszalt vagy berakott száraz
gyümölcsök 383-390
Különfélék becsinálása és éltartása 390-397
Néhány léi készítési módja . 398
A fölszeldelésröl 399-411
A modern asztal és terítése :
I. Regg. asztal 14 személyre
II. Díszebéd 25 személyre 412-415
Étlapok bús- és böjtnapokon 416 - 421
Betűrendes tárgymutató . . 422-432

Kérem tekintse meg a gasztronómiai és szakácskönyv gyűjtemény, további értékes darabjait

kinálatomban!